Выходим на тихую охоту

Пора открывать осенний грибной сезон

 

По территории Волгоградской области прошли обильные осенние дожди. А это значит, что наступает время собирать грибы. О том, как правильно организовать тихую охоту и перерабатывать дары леса, расскажет опытный грибник из Киквидзенского района Елена Скворцова.

 

В лес с лукошком

– Для сбора грибов нужна корзина и нож, а вот ведро, полиэтиленовый мешок или рюкзак лучше оставить дома, – советует грибник. – Лучше начинать искать грибы с опушки, постепенно по спирали приближаясь к центру полянки. В начале сезона гриб может расти один, но затем нити грибницы лучеобразно разрастаются в стороны и дают новые плодовые тела. Поэтому не уходите сразу с удачного места.

Специалист советует грибы в корзину укладывать слоями, стараясь не повредить их, шляпкой вниз, на дно – крупные, а сверху – маленькие. Особенно ломкие – сыроежки, волнушки, рыжики. Легко мнутся и слеживаются пересохшие грибы, а у многих ножка легко отламывается от шляпки. Если гриб червивый или незнакомый вам, не бросайте его, а наденьте на сучок для белки, лося и птиц.

 

Сушим и замораживаем

– Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить долго, поэтому перерабатывают в день сбора, – напоминает Елена Скворцова. – Их очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Основные способы хранения – сушка, соление, маринование и консервирование. Сушка – один из самых простых способов. Обычно сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, сморчки, опята, шампиньон. Не пригодны для этого грибы с горьким вкусом: грузди, млечники, валуи, волнушки.

У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки, мелкие сушат целиком на солнце и в духовке, разместив их на решетках или нанизав на нитку. Сначала грибы подвяливают при температуре +40–50 °С в течение 2–4 часов, затем температуру увеличивают до 60–70°С на 8–12 часов. Высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках, а зимой добавляют в супы, соусы и жарят с картошкой.

Их можно также и заморозить. Промыв несколько раз в воде, обсушивают и замораживают при температуре –30°С в течение 2–3 часов в металлических формах или полиэтиленовых пакетах. Хранят такие грибы при –18°С до года, но отдельно от других продуктов. Размораживают их непосредственно перед приготовлением при температуре +20°С в течение 2–3 часов. Замораживать можно также отваренные и жареные грибы. Очищенные грибы отваривают 15–20 мин., остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник, но хранят их не более трех месяцев.

 

Аппетитные бочонки

– Солить можно практически все виды грибов в деревянном бочонке, стеклянной и эмалированной емкости, – говорит специалист. – При холодном способе посолки грибы очищают и промывают, а горькие – в течение 1–3 суток вымачивают в подсоленной воде. Затем на дно емкости насыпают соль, а на нее 6–8 см грибов, снова соль и слой грибов. Можно добавить перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху грибы придавливают деревянным кружком и гнетом.

К употреблению грибы готовы через месяц-полтора, а хранят их при температуре +6–8 С, и чтобы сверху были покрыты рассолом. Если он исчезает, то добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды), плесень убирают, а крышку промывают в горячей воде. Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде полчаса, откидывают на дуршлаг и укладывают в емкость, послойно пересыпая солью. Их можно употреблять в пищу уже через 2–3 недели.

– При мариновании грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают, – напоминает грибник. – Чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится 0,5 л воды, 50–60 г 30%-ной уксусной кислоты, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листа, 10 г соли. Грибы отваривают 5 мин. в подсоленной воде, затем еще несколько минут проваривают в маринаде, перекладывают в подготовленные банки, заливают маринадом и закрывают.

Людмила БРЕУСОВА.
Фото Сергея ГРИГОРЕНКО

Рассказывает Крестьянская Жизнь

© УРОЖАЙНАЯ ДАЧА

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Внимание: все отзывы проходят модерацию. Нажав кнопку "отправить", вы даете согласие на обработку своих персональных данных.