Ферганский плов на волжской даче

Готовим настоящее узбекское блюдо по особой технологии

«Плов – дело не женское. Испокон веков его приготовление исключительно мужское занятие», – уверен наш коллега, редактор спортивного выпуска газеты «Волгоградская правда» - «СПОРТ-ТАЙМ» Дмитрий Маслов. Дмитрий – заядлый дачник. Но кроме работы в саду и огороде, любит еще и готовить. Сегодня редактор спортивного выпуска поделится секретом приготовления настоящего ферганского плова.

Плов по всем правилам

К чести нашего коллеги, добавим, что плов у него выходит очень вкусным. Даже его друзья из Узбекистана, попробовав блюдо, отметили, что оно приготовлено в лучших кулинарных традициях Азии.

– Рецепт приготовления ферганского плова – самый древний, в блюде все ингредиенты смешиваются в единый вкус и дополняют друг друга, – рассказывает Дмитрий Маслов. – Главное – плов должен быть рассыпчатым. Новичку варить плов лучше на газовой плите, а не на открытом огне. При его приготовлении придется четыре раза менять температуру, что очень важно в этом рецепте.

При этом Дмитрий не скрывает, что узбекское блюдо практически вытеснило с дачных семейных пикников банальные шашлыки.

Если готовим на газе, тогда надо взять полукруглый казан, если все-таки решитесь на огне – шарообразный, с широко расходящимися стенками. На 10-литровый казан берем 1 кг баранины (можно взять другое мясо, но настоящий плов готовится именно из баранины), 1 кг среднезернового краснодарского риса (также подойдет «ханский»– специальный рис для плова), 1 кг моркови старого урожая (так как она менее сочная и более пахучая), 5 больших луковиц, 4 головки чеснока и специи – соль, зиру (кумин).

– Ставим казан на максимальный огонь, наливаем туда 150 мл растительного масла и хорошо его прокаливаем, – говорит кулинар. – Опускаем одну целую очищенную головку лука, прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи масла. Затем луковицу надо выбросить. Теперь в раскаленное масло опускаем нарезанный кольцами лук и жарим его до золотистого цвета, затем отправляем в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком.

Мясо надо жарить

Важный момент – мясо должно жариться, а не тушиться. Масло его должно ошпарить так, чтобы из него не выходил сок.

– Обжариваем мясо 10–15 минут. Потом ровным слоем засыпаем нарезанную соломкой морковь, – говорит наш коллега. – Через две-три минуты перемешаем ее по всему периметру казана с мясом и луком. Делать это надо аккуратно, чтоб не сломать морковку, всыпаем часть зиры. Все обжариваем, морковь должна стать мягкой. К концу жарки убавляем огонь до «среднего».

Кладем головки чеснока, предварительно сняв с них верхний грубый слой, можно положить целиком стручковый перец, и все это заливаем водой, чтобы осталось 3 см вверх от гущи. Варим в открытом казане на медленном огне минут 40.

– Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет, – продолжает Дмитрий Маслов. – Добавляем огонь до максимума, солим. Примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать – бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли потом возьмет в себя рис. Эта смесь, куда будем опускать рис, называется зирвак.

Рис нужной готовности

За то время, пока делается зирвак, надо приготовить рис. Для этого промываем крупу 5–7 раз в холодной воде, заливаем теплой, добавляем столовую ложку соли. Теперь рис должен постоять 20 минут, чтобы «раскрыться».

– Откидываем рис на дуршлаг, засыпаем сверху мяса ровным слоем в зирвак. Сверху заливаем горячей водой – 1,5–2 см вверх от риса и увеличиваем огонь до максимума, – говорит кулинар. – Нужно, чтобы вода быстро закипела по всей поверхности, при этом масло должно «всплыть» наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, опускалось сквозь рис, обволакивая каждое зернышко. Вот тогда получится по-настоящему рассыпчатый плов. Затем уменьшаем огонь, подсаливаем еще. Рис начинает набухать и вбирать в себя всю воду. Затем я обычной деревянной палочкой для китайской еды делаю «дырки» по всей поверхности риса, чтобы вся вода испарилась.

Когда вся вода уйдет, а рис набухнет, надо взять по вкусу зиру, растереть ее немного в пальцах и посыпать сверху.

– Последняя стадия: плов должен преть, – продолжает Дмитрий. – Оставляем на медленном огне, накрываем его крышкой, сверху я укутываю казан полотенцем, и еще 15–20 минут плов томится. Потом все это перемешивается и подается на стол.

Плов принято есть ложками или руками. А не вилкой! Кстати, перец и чеснок из плова можно не выбрасывать. Если вы любите острое, то пряностями можно приправить рис прямо в тарелке.

– После плова особенно хорошо пьется горячий зеленый чай, – говорит Дмитрий Маслов. – После такого сытного обеда наша семья и гости, которых мы часто приглашаем на дачу, всегда остаются довольными.

Записала Марина ВЛАДИМИРСКАЯ.

Рассказывает Крестьянская Жизнь

© УРОЖАЙНАЯ ДАЧА

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Внимание: все отзывы проходят модерацию. Нажав кнопку "отправить", вы даете согласие на обработку своих персональных данных.